Wie sich eine Wärmebehandlung auf eine Milchalternative auswirkt

Amerikanische Chemische Gesellschaft

Bild: Dieses Getränk mit 5 % Reismehl in Kokoswasser (links) wurde nach der Hitzebehandlung etwas dunkler und klebriger (rechts).mehr sehen

Bildnachweis: Diana C. Castro-Rodríguez

Ganz gleich, ob sie aus Sojabohnen, Mandeln oder Hafer hergestellt werden oder direkt von der Kuh stammen: Milchprodukte müssen einer Wärmebehandlung unterzogen werden, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern und ihre Sicherheit zu gewährleisten. Aber zu verstehen, wie sich diese Prozesse auf neue, pflanzliche Milchformulierungen auswirken, könnte auch dazu führen, dass die Getränke angenehmer zu trinken sind. Forscher, die in ACS Omega berichten, haben herausgefunden, wie sich Pasteurisierung und Sterilisierung auf das Aussehen und die Haptik eines solchen Getränks aus Kokosnuss und Reis auswirken.

Trotz der Allgegenwärtigkeit milchbasierter Lebensmittel leiden viele Menschen an irgendeiner Form von Laktoseintoleranz – laut den National Institutes of Health bis zu 36 % der Amerikaner. Daher greifen viele auf laktosefreie, pflanzliche Alternativen zurück, von denen einige zusätzliche gesundheitliche Vorteile bieten. Ein in der Entwicklung befindliches Getränk kombiniert beispielsweise Reismehl und Kokoswasser: Reis ist hypoallergen und reich an Ballaststoffen, Kokoswasser spendet Feuchtigkeit und ist kalorienarm. Um zu verstehen, wie eine Wärmebehandlung dieses Getränk verändern könnte, wollten Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez und Kollegen die Formulierung anhand zweier verschiedener Hochtemperatur-Verarbeitungsschritte testen.

Das Team verwendete drei Versionen des Getränks, die entweder 2 %, 5 % oder 8 % Reismehl enthielten, wobei Kokoswasser den Rest ausmachte. Diese wurden entweder durch Pasteurisierung in einem Wasserbad bei 140 Grad Fahrenheit oder durch Sterilisation in einem Autoklaven bei fast 250 Grad Fahrenheit erhitzt. Nach diesen Behandlungen stellte das Team fest, dass die Stärke im Reismehl gelatinierte und die Maillard-Reaktion durchlief, wodurch bei allen drei Versionen eine leicht dunklere Farbe und eine klebrigere Flüssigkeit entstand. Darüber hinaus nahm der Säuregehalt der Getränke zu und es gab weniger Zucker, was den Geschmack verändern könnte. Das Team plant, diese Ergebnisse als Grundlage für zukünftige Forschungen zu ähnlichen, milchfreien, „funktionellen Getränken“ zu nutzen, einschließlich solcher, die eines Tages probiotische Milchsäurebakterien enthalten könnten.

Die Autoren danken dem Instituto Politecnico Nacional von Mexiko für die Finanzierung.

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ACS Omega

10.1021/acsomega.3c01761

„Die Rolle des thermischen Prozesses auf die physikalisch-chemischen und rheologischen Eigenschaften und die antioxidative Kapazität eines neuen funktionellen Getränks auf Basis von Kokoswasser und Reismehl“

18. Juli 2023

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