Warum ein Eisbad der Schlüssel zu frischerem, grünerem Gemüse ist

Ein Eisbad ist einer der unbesungenen Helden meiner Küche, aber ich habe ihm nicht immer die Anerkennung geschenkt, die es verdient. Wenn ich koche, habe ich fast immer eine große Schüssel mit Eiswasser in der Nähe, weil ich so Zeit spare und die Qualität meiner Zutaten erhält. Im einfachsten Fall kann ein Eiswasserbad Zutaten schnell abkühlen lassen. Natürlich kann ein Kühlschrank auch Dinge kühlen – aber wenn Sie versuchen würden, eine Creme für Eis im Kühlschrank zu kühlen, würde das Stunden oder sogar einen ganzen Tag dauern, im Gegensatz zu Minuten mit einem Eisbad. Wenn Sie empfindliche Zutaten wie ein weichgekochtes Ei oder frisch blanchierte grüne Bohnen verarbeiten, kann die Kühlleistung eines Kühlschranks einfach nicht schnell genug arbeiten.

Ich weiß, dass manche Leute die Zubereitung eines Eisbades als einen alltäglichen, sogar unnötigen Schritt betrachten, der das Rennen bis zur Ziellinie des Rezepts nur verzögert. Aber hören Sie mir zu: Ein Eiswasserbad ist mehr als nur „ein künstlicher Teich auf dem Küchentisch“, wie es ein Freund einmal nannte. Es handelt sich um eine Versicherungspolice dafür, dass die Zutaten immer gut aussehen und schmecken. Eine Schüssel mit Eiswasser sorgt dafür, dass Ihr Gemüse glänzt, knackig bleibt oder sich sogar schön kräuselt – aber es kann auch den Geschmack verändern und ist die entscheidende Variable, die den Unterschied zwischen einem guten und einem hervorragenden Gericht ausmacht.

Werfen wir einen genaueren Blick darauf, warum ein Eisbad zu Ihrem unverzichtbaren Küchenwerkzeug gehören sollte.

Wenn ich einen Salat zusammenstelle, stelle ich eine große Schüssel mit Eiswasser auf meine Kücheninsel neben mein Schneidebrett. Ich tauche die Karotten, Zwiebeln, den Salat, die Radieschen oder andere frische Produkte, die ich gerade schneide, während der Zubereitung direkt ins Wasser. Warum? Das Kältebad verhindert, dass das geschnittene Gemüse Wasser verliert und dadurch nicht erschlafft. Sobald ich mit der Zubereitung der Mise en Place fertig bin, gieße ich das Wasser ab und tupfe das Gemüse trocken, bevor ich es mit dem Dressing vermische. So sorge ich für schönes, knackiges Gemüse, das nicht weich wird, wenn ich es esse.

Aber das ist nur einer der vielen Tricks eines Eisbades. Sind Ihnen schon einmal diese hübschen kleinen Frühlingszwiebellocken aufgefallen, die in Restaurants gebratenen Reis oder Sushi garnieren? Es handelt sich um eine elegante, aber einfache Technik, die sich leicht zu Hause nachmachen lässt.

So geht's: Nehmen Sie eine Handvoll Frühlingszwiebeln und schneiden Sie sie in ein bis zwei Zoll große Stücke. Schneiden Sie dann jedes Segment der Länge nach in dünne Scheiben und legen Sie diese in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Innerhalb von fünf Minuten beginnen sie sich zu kräuseln.

Diese prächtigen Frühlingszwiebellocken entstehen, weil die Schnittseite des Gemüses freiliegt – ähnlich wie Salatgemüse beginnt, das Wasser, in das es eingetaucht wird, zu absorbieren, was zu einer Vergrößerung des intrazellulären Volumens des Gemüses führt. Die äußere Oberfläche des Gemüses kann jedoch kein Wasser aufnehmen, und diese ungleichmäßige Absorptionsrate auf beiden Seiten der Frühlingszwiebel führt dazu, dass sie sich ausdehnt und Locken bildet. Die Schnittgeometrie bestimmt, wie das geschnittene Gemüse seine Form verändert. Wenn die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe geschnitten und in Wasser getaucht würden, würden sie immer noch Wasser aufnehmen, aber die Ausdehnung würde radial erfolgen, sodass die Veränderung nicht sichtbar wäre.

Rohe Alliumsorten wie Zwiebeln, Lauch und Schalotten sind bekannt für ihre Schärfe und Bitterkeit, die frisch geschnitten entsteht. In den Zellen eines Alliums befinden sich schwefelhaltige Verbindungen namens S-Alk(en)yl-L-cysteinsulfoxide (ASCOs) und ein Enzym namens Alliinase. Diese Verbindungen sind durch spezielle intrazelluläre Kompartimente voneinander getrennt; Wenn eine Zwiebel geschnitten wird, brechen die Zellen und diese Kompartimente fallen auseinander. Die ASCOs und Alliinase kommen augenblicklich zusammen und lösen eine Kaskade chemischer Reaktionen aus, die jene charakteristischen scharfen, adstringierenden und bitter schmeckenden Aromen erzeugen, die wir sofort erkennen.

Um die Intensität dieser Aromen zu reduzieren, wird der Leser in Rezepten manchmal dazu aufgefordert, die geschnittenen Allien in einem Bad mit eiskaltem Wasser einzuweichen. Das gekühlte Wasserbad bewirkt zwei Dinge: Erstens verdünnt es die harten Geschmacksmoleküle und wäscht sie weg. Zweitens verhindert es, dass das Enzym Alliinase seine Aufgabe erfüllt. Alliinase funktioniert am besten bei wärmeren Temperaturen, und die kalte Temperatur des Wasserbads beeinträchtigt die Wirkungsfähigkeit des Enzyms. Daher müssen Sie die gehackten Allium schnell in das Wasserbad geben, um das Enzym zu stoppen. Wenn Sie neugierig sind, probieren Sie das Wasser, in dem Sie die Alliumpflanzen eingeweicht haben – Sie werden einen bitteren Nachgeschmack wahrnehmen.

Wasser besitzt die erstaunliche Fähigkeit, große Mengen Wärme zu absorbieren, was es zu einem äußerst nützlichen Verbündeten in der Küche macht. Nehmen Sie zwei frisch weichgekochte Eier, die Sie gerade aus dem kochenden Wasser in Ihrem Topf genommen haben. Lassen Sie einen an einem sicheren Ort auf der Küchenarbeitsplatte und tauchen Sie den anderen 30 Minuten lang in ein eiskaltes Wasserbad. Das Eigelb aus dem Eiswasserbad hat ein weicheres, flüssigeres Eigelb als das Eigelb, das zum Abkühlen auf der Arbeitsfläche liegt. Ein Eiswasserbad verlangsamt den Garvorgang und stoppt ihn schnell, da Wasser eine große Menge Energie in Form von Wärme absorbiert. Ein Kühlschrank hingegen kühlt Dinge viel langsamer als Wasser, da Luft eine geringere Wärmekapazität hat (einen winzigen Bruchteil im Vergleich zur Wärmekapazität von Wasser) und nicht so dicht ist.

Wenn ich Gemüse blanchiere, habe ich immer eine Schüssel mit Eiswasser in meiner Nähe. Da das Gemüse im kochenden Wasser bleibt, werden seine Zellwände weicher, wodurch es zarter und leichter zu essen ist. Auch die Farben des Gemüses beginnen sich zu verändern. Nach dem Blanchieren beginnen grüne Gemüsesorten wie Spargel, Brokkoli und grüne Bohnen, die den Farbstoff Chlorophyll enthalten, hellgrün zu werden, weil die Zellwände auseinanderfallen und Chlorophyll besser sichtbar wird. Wenn das Chlorophyll zu lange im kochenden Wasser blanchiert wird, verändert es sich chemisch und verfärbt sich matt, graugrün. Selbst wenn die Bohnen aus dem kochenden Wasser genommen werden, wenn sie noch hellgrün sind, besteht eine gute Chance, dass sie bei Zimmertemperatur weitergaren, weil sie noch heiß sind – und irgendwann werden sie schlaff und haben einen trüben Farbton Grün.

Um grüne Bohnen, Brokkoli, Spargel oder Blattgemüse richtig grün zu halten, tauchen Sie sie in ein Eiswasserbad, sobald Sie sie aus dem kochenden Wasser nehmen. Dadurch bleiben sie leuchtend grün und haben ein angenehmes Knackverhalten.

Betrachten Sie ein Eisbad nicht als einen mühsamen zusätzlichen Schritt, sondern als die einfachste und wirtschaftlichste Möglichkeit, helles, knackiges Gemüse, perfekt gekochte Eier und Beilagen in Restaurantqualität zuzubereiten. Ihre Rezepte werden dadurch umso besser.

Ursprünglich auf Epicurious erschienen

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